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Prodotti tipici calabresi

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Prodotti tipici calabresi la Cipolla rossa di Tropea

La Cipolla rossa di Tropea rappresenta un ecotipo appartenente alla famiglia delle liliacee, classificata come Allium Cepa. La sua introduzione in Calabria si fa risalire all’ epoca dei Fenici, come testimoniano alcuni reperti archeologici rinvenuti nella zona tra Vibo Marina e Triniti.
La coltivazione attuata in maniera diffuso, invece, risale ai primi dell’ Ottocento, allorchè nel territorio di Parghelia venne per la prima volta inserita in rotazione al posto del cotone. I motivi della sua affermazione vanno ricercati nelle peculiari caratteristiche della bulbosa, rappresentate dal colore rosso vivo delle tuniche, dalle dimensioni medio-grandi del bulbo, della precocità dell’ epoca di maturazione e dalle preggievoli caratteristiche organolettiche.
Proprio queste ultime conferiscono al prodotto i connotati di specificità e tipicità, rappresentanti essenzialmente dal sapore dolce e per niente piccante, dalla consistenza tenera e croccante allo stesso tempo, per cui si presta ottimamente per il consumo fresco, cruda o in insalata. In base all’ epoca di produzione, si distinguono tre tipologie : primizia, media-precoce, tardiva.

Caratteristiche

Esistono innumerevoli varietà di cipolle, diverse per forma e colore. La cipolla rossa di Tropea tra i prodotti tipici calabresi, una delle più apprezzate sia in Italia che all’estero, è classificata come: “Tropea rossa tonda” detta anche “Calabrese Tonda” o “Tropeana tonda”; “Tropea rossa lunga” o “Tropeana lunga”Per gli antichi Egizi la cipolla era una pianta sacra.
Appartenente alla famiglia delle Liliacee, sembra sia originaria delle zone montane della Turchia, dell’ Iran e dell’India.Il nome scientifico è “Allium cepa”; “Allium”, nome usato da Virgilio,deriva dal celtico all = caldo, ardente;”cepa”da “caput”perchè è la pianta più importante tra le capitate, cioè tra quelle provviste di bulbo, che viene ancora oggi chiamato capo o testa.Fonti storiche attribuiscono al popolo dei Fenici l’introduzione di questa pregiata varietà sulla fascia tirrenica .meridionale della Calabria. Ciò troverebbe conferma nei recenti ritrovamenti archeologici nella zona tra Vibo Marina e Trainiti. Nello specchio di mare antistante questo tratto di costa si rinvengono, infatti, antichi manufatti sommersi ed in parte insabbiati, dell’antico porto Punico di Hipponion (l’antica Vibo Valentia). A monte del porto è stata scoperta anche una necro-poli Punica.
Col passare dei secoli questa varietà, adattandosi alle nuove condizioni pedoclimatiche,
ha prodotto gli attuali ecotipi dalle forme caratteristiche: tondo piatta o precoce mezza campana o medio-precoce allungata o tardiva.

La coltivazione della cipolla rossa di Tropea tra i prodotti tipici calabresi ha avuto da sempre una grossa importanza sulle economia agricola della regione assumendo un ruolo fondamentale nella formazione del reddito di numerose aziende. La produzione lorda vendibile ella liliacea calabrese è pari a circa 10 milioni di euro. La produzione media annuale si aggira sui 200.000-260.000 ql., a fronte di una superficie media coltivata di circa 400 – 450 ha. Il prodotto viene commercializzato in diverse regioni Italiane, in particolare: Toscana, Emilia Romagna, Lombardia e Veneto. Diversi paesi del Nord Europa ne importano ingenti. quantità; il maggior export si registra in Germania, Francia, Austria, Svizzera, Svezia. Si sta cercando di far conoscere questo ortaggio anche in Giappone, le richieste non mancano, vi è però I’inconveniente delle spese di trasporto alquanto considerevoli.

La coltivazione della Cipolla rossa di Tropea avviene lungo la fascia tirrenica che va da Nicotera (VV) ad Amantea (Cs). Si distinguono tre zone di produzione : Zona I: Interessa i comuni di Nicotera (VV), Ricadi (VV), Tropea (VV) Curinga e Parghelia (VV). In questa zona viene coltivata la cipoIla precoce. La raccolta va da metà aprile a fine maggio;
Zona 2: Interessa i comuni di Gizzeria (CZ), Falerna (CZ) e Amantea (CS). In questa zona viene coltivata la cipolla medio-precoce. La raccolta va da metà maggio a metà giugno; Zona 3: Interessa i comuni di Zambrone (VV) e Briatico (VV). In questa zona viene coltivata la cipolla tardiva. La raccolta va da metà giugno a fine luglio.

La Cipolla rossa viene condizionata e commercializzata in 4 diverse tipologie: Cipollotto:Prodotto fresco di colore bianco-rosato, non scollettato, con coda di circa 40 cm.
E ‘ posto in vendita in fascetti di 5-10 bulbi dal calibro d i 20-40 mm. Cipolla da consumo: Prodotto fresco di colore bianco-rosato, non scollettato, con coda di circa 60 cm. E’ posta in vendita in mazzi di 5-8 Kg, i bulbi hanno un calibro di 40-100 mm. Cipolla da serbo scollettata: Prodotto di colore rosso-violaceo. I bulbi una volta raccolti e disidratati al sole per almeno 7 gg vengono privati delle code e posti in sacchetti o cassette, anchein questo caso il calibro va dai 40 ai 100 mm.

Cipolla da serbo intrecciata: Prodotto di colore rosso-violaceo. I bulbi una volta raccolti e disidratati al sole per almeno 7 gg vengono intrecciati, sono utilizzati bulbi con diametro che va dai 35 ai 100 mm. In pratica queste tipologie di prodotto permettono di soddisfare le diverse esigenze del consumatore e di poter commercializzare questa varietà durante tutto l’anno. Il cipollotto e la cipolla da consumo fresco sono indicate per la preparazione di insalate. Alcuni gradiscono utilizzare anche le code del prodotto fresco, specie nelle frittate. La cipolla disidratata, da serbo, trova invece largo impiego nella pre- parazione dei sughi.
I bulbi di calibro inferiore sono ottimi per la preparazione dei sottaceti.

La Cipolla rossa di Tropea marchio di qualità

AI fine di valorizzare questa varietà dalle rinomate caratteristiche organoletti- che che la rendono gradita al palato del consumatore nazionale ed estero per la sua dolcezza, tenue piccantezza e per le sue proprietà terapeutiche e salutari, è in itinere il progetto che vedrà quest’ortaggio fregiarsi del marchio di qualità I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta), secondo quanto previsto dal Reg. CE 081/92.
La protezione con il marchio I.G.P. dei prodotti tipici calabresi permetterà al consumatore di individuare e distinguere facilmente i bulbi della rossa di Tropea provenienti da quelle aree particolarmente vocate per caratteristiche pedologiche e climatiche, dalla miriade di altre produzioni, della stessa specie, di derivazione europea o extracomunitaria, dalla qualità di gran lunga inferiore, che saturano molto spesso la ricettività dei nostri mercati.

L’uso terapeutico della cipolla è molto antico e frequente in erboristeria. Fu utilizzata a scopo terapeutico dagli Egiziani e dagli Indiani, durante il Medioevo e anche in epoca Rinascimentale. Veniva ad esempio usata per attenuare il mal di testa, contro i morsi di serpenti e ragni, e come anestetizzante dello stomaco dopo sbronze o intossicazioni. Come tutti gli altri prodotti vegetali , la cipolla è caratterizzata dalla ricchezza in acqua, che costituisce più del 90% del peso del bulbo fresco, e dal corrispondente contenuto limitato in zuccheri, grassi e proteine, da cui deriva il rilievo secondario di questo alimento dal punto di vista energetico.

Più noto risulta il contributo di tutti gli ortaggi (e quindi anche della cipolla) all’assunzione di vitamine e minerali necessari al raggiungimento del fabbisogno quotidiano di tali nutrienti. In realtà, la sperimentata influenza positiva del consumo di cipolla rossa sulla nostra salute è dovuta principalmente alla presenza di nutrienti specifici di quest’ortaggio, che, se pure meno noti e presenti in piccole quantità, nel loro insieme sono efficaci nella protezione dell’organismo umano nei confronti di alcune specifiche patologie.
Oggi alla cipolla vengono infatti riconosciute numerose proprietà; ricordiamo, in particolare, quella batteriostatica, antinfiammatoria, stimolatrice della secrezione biliare, e regolatrice del tasso di colesterolo. Di notevole importanza è anche l’attività della bulbosa sulle malattie cardiovascolari e sulla prevenzione dell’infarto, confermata da una minore incidenza di queste patologie in Calabria, dove la cipolla rientra ampiamente nella dieta alimentare.

La coltivazione della Cipolla rossa di Tropea avviene lungo la fascia tirrenica che va da Nicotera (VV) ad Amantea (Cs). Si distinguono tre zone di produzione:
Zona I: Interessa i comuni di Nicotera (VV), Ricadi (VV), Tropea (VV) Curinga e Parghelia (VV). In questa zona viene coltivata la cipoIla precoce.
La raccolta va da metà aprile a fine maggio;
Zona 2: Interessa i comuni di Gizzeria (CZ), Falerna (CZ) e Amantea (CS). In questa zona viene coltivata la cipolla medio-precoce. La raccolta va da metà maggio a metà giugno; Zona 3: Interessa i comuni di Zambrone (VV) e Briatico (VV). In questa zona viene coltivata la cipolla tardiva. La raccolta va da metà giugno a fine luglio

La Nduja

Il termine nduja è probabilmente di origine francese. Infatti in questa lingua la parola andouille significa salsiccia di trippa francese. La sua introduzione in Calabria si deve probabilmente ai francesi che la importarono durante il periodo napoleonico. Altre fonti ritengono che siano stati gli spagnoli ad introdurre il consumo della nduja in Calabria nel 500 . Tra i  prodotti tipici calabresi e storicamente un alimento povero destinato al consumo delle classi sociali meno abbienti e si afferma, oltre che per il suo valore nutritivo, per quello terapeutico dovuto all’ abbondante contenuto presenza di peperoncino. Inoltre il suo abbondante contenuto ha proprietà antisettiche e antiossidanti. La nduja è un salume atipico in quanto si spalma invece di essere affettato. Generalmente si degusta come antipasto spalmato su pane o crostini oppure costituisce l’ elemento fondamentale di alcuni piatti tradizionali calabresi come le fileja alla nduja e i fagioli con la nduja.
Ingredienti:
Parti grasse del suino(lardo, grasso e pancetta), peperoncino rosso piccante e sale.
Forma:
Irregolare ( in budelli di muletta cieca o crespone)
Peso medio:
Da 600 gr. a 2 kg
Colore:
Rosso
Tecniche di lavorazione:
Le parti del suino, tagliuzzate finemente, vengono mescolate con il peperoncino e il sale. Generalmente ogni 2 kg di carne di mescolata 1 kg di peperoncino. Il sale viene aggiunto con una percentuale pari al 3% del peso totale. Il prodotto viene insaccato in budello naturale di maiale dopo essere stato triturato finemente tanto da raggiungere una consistenza cremosa. Dopo l’ insaccamento, il prodotto si modella con una forma cilindrica. La nduja viene affumicata con legna resinosa e aromatica, generalmente l’ ulivo e robinia, in appositi locali per circa 10 giorni. Una volta affumicato, il prodotto viene trasferito in locali areati per circa 150 giorni dove la nduja perde gradualmente peso e si asciuga.

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